هرکسی که بگوید توفو لعنتی ملال آور یا خسته کننده است ‘ tofu mapo tofu ، خوراکی معطر و تند و معطر استان سیچوان چین.

برخلاف غذاهای توفوی ملایم ویتنامی که در جنوب کالیفرنیا بزرگ شدم ، “mapo، “همانطور که عده ای به طور عادی به آن اشاره می کنند ، برای اولین بار در اوایل دهه 1980 توجه من را به عنوان نوجوانی جلب کرد ، وقتی پدرم و رفیقش – که همیشه با احترام او را آقای لی صدا می کردیم – اجازه دادند برای ناهار در یک رستوران چینی برچسب بزنم. همانطور که بزرگترها صحبت می کردند ، من به همان اندازه که قادر به خوردن مکعب توفو و سس گوشت شیرین بودم ، به نظر می رسید که کبک به نظر نمی رسد. اب برف پاک کن ، ادامه تحقیقاتش در کتابهای کتابخانه در دوران جوانی ، سفر به چنگدو (مرکز استان سیچوان و زادگاه ظرف) برای شناختن ریشه آن ، و بعداً آزمایش آن در آشپزخانه خودم. < p class = "css-158dogj evys1bk0"> ماپو توفو گاهی اوقات به عنوان “کشک لوبیای پیرزن بسته بندی شده” ترجمه می شود. (در چینی ، “ma” به جیب ها اشاره دارد ، و “po” می تواند به یک زن مسن تر اشاره کند.) این یک اشاره غیر ظریف به پوست زخم آبله خانم چن است که گفته می شود ظرف را در اواخر دهه 1800 در رستوران خانواده اش در شمال چنگدو.

همانطور که داستان می رود ، باربرانی که روغن را به بازار می کشیدند مكرر تأسیس او می شدند و یك روز ، آنها درخواست یك غذای ارزان قیمت از توفو و گوشت را كه با مقداری روغن حمل شده پخته شده بود ، تهیه كردند. خانم چن آفرینش خود را با محصولات اصلی سیچوان چسباند و مورد توجه قرار گرفت ، محبوبیت آن با گذشت زمان افزایش یافت.

هنگامی که من سرانجام در سال 2010 ، ده ها سال پس از اولین بازدید از چنگدو بازدید کردم طعم ماتو توفو ، می دانستم که می خواهم نسخه ای را که ممکن است به خانم چن نزدیک باشد امتحان کنم. رستوران او دیگر به شکل اصلی خود وجود ندارد ، اما من به سمت چن ماپو توفو حرکت کردم ، امیدوارم که دستور العمل آن همانطور که برخی ادعا می کنند از او ناشی شود. من و همراهانم در رستوران نشسته بودیم و مشتاقانه منتظر توفو ماپو صادقانه بودیم ، و سرانجام آن ظاهر شد ، توفو و توت گوشت در زیر یک لایه ضخیم از روغن قرمز آتشین و مقدار زیادی خارجیاو یا دانه های قرمز فلفل سیچوان. اما ، به طرز شگفت انگیزی ، عمق مطلوبی که از چاشنی مرکزی آن انتظار داشتم را نداشت ، یک رب لوبیای شیلی تخمیر معروف به دوبانجیانگ.

برای تعمیق درک من از دوبانجیانگ ، با یو بو ، یک آشپز سیچوان معتبر بین المللی مستقر در چنگدو ، که سازماندهی کرد بازدید از یک تولید کننده با قدمت چند قرن در Pixian ، حومه چنگدو. در آنجا ، در تاسیسات دیواری به اندازه یک الماس بیس بال ، ردیف هایی از حجره های بزرگ و لبه دار وجود داشت که پر از چاله های تیز و لوبیای وسیع بودند و در زیر آفتاب تخمیر می شوند. به درون نگاه کردم و مخلوط درشت و قرمز تیره را استشمام کردم ، و در مورد نقشه بعدی خود تأمل کردم.

وقتی که ژونگ یی ، دانشجوی تحصیلات تکمیلی دانشگاه سیچوان ، من و همراهانم را به جشنوار Mid جشنواره اواسط پاییز خانواده اش دعوت کرد ، دستمزد زیادی به من زد. مادربزرگ او فعالیت ها را اداره می کرد ، بی سر و صدا مزه مزه می انداخت و همه را به آشپزخانه می زدند. این خانواده دوازده ظرف درست کردند ، از جمله یک مافو توفو که به اندازه چن ماپو توفو روغنی و آتشین نبود.

آنها همچنین گوشت گاو اضافی را با مواد دیگر دوبانجیانگ و ماپو – همه چیز به جز توفو – طبخ کرده بودند و در اواخر غذا ، خاله ژونگ یی با قاشق گوشت گاو بالای فرشته رشته های گندم و با لذت ، یک غذای سیزدهم درست کرد ارائه آن به عنوان “رشته سریع دان دان”. این ژست بازیگوش یک درس ماندگار در مورد توانایی ماپو توفو بود.

طی 10 سال گذشته ، من به بداهه پردازی خانواده و کشش آشپزی ماپو فکر کرده ام ، اما ، نبودن از میراث چینی و فاقد ارتباط قوی با سیچوان ، من از دستورالعمل معمولی که بخشی جامع از کارنامه من بود دور نشدم.

سپس ، سال گذشته ، من یک لازانیا ماپو توفو از سرآشپز Mei Lin در Nightshade در لس آنجلس امتحان کردم و در مورد توفو ماپو یو بو با آووکادو خواندم. فقط پس از آن احساس آزادی کردم تا آزمایش کنم. یک وان توفوی ابریشمی را چرخاندم ، سپس آن را برای چند دقیقه در کنار مواد تخمیر شده جوشاندم. با هم ، آنها به یک سس خامه ای تبدیل شدند که ذات ماپو را به شکلی کمی نرم تر بیان می کرد. برای اسپاگتی عالی بود.

هنوز هم سس مانده بود. ادویه بد بو آن از ایده های مشکوک الهام گرفت ، بنابراین من آن را با چیپس تورتیلا سرو کردم. تراشه تراشه به خوبی جسارت ماپو توفو را تکمیل کرد. سرانجام ، من از سس برای مپو ناچو عالی استفاده کردم ، که آن را با پنیر ملتی ، ترشی جالاپنیو ، زیتون و گشنیز تزئین کردم.

چه کسی فکر می کند چنین ظرف ساده ای می تواند تحریک تقریبا 40 ساله ، جرات می کنم بگویم وسواس؟ ماپو توفو در اولین گزش مرا تحریک کرد و گرچه من همیشه از ریشه های آن قدردانی خواهم کرد ، قلع و قمع بسیار خوشمزه به اثبات رسیده است.